Zupa krem z selera i ziemniaków ze "Smaku"

O "Smaku" i "Kukbuku" napisano już wiele. Obie pozycje i oba numery przeczytałam od deski do deski i może kiedyś pokuszę się o subiektywną recenzję, ale najpierw chciałam wypróbować parę przepisów w nich proponowanych. Na pierwszy ogień poszły zupy z drugiego numeru "Smaku": zupa krem z selera i ziemniaków oraz wegetariańska zupa Pho. Dzisiaj prezentuję tą pierwszą. "Zimowe zupy nie muszą być wcale tłuste i ciężkie. (...) Tym razem zero tłuszczu, zero mięsa i sto procent mocy!"

Francuska zupa cebulowa

Cebula to takie wdzięczne warzywo. Na świeżo potrafi być bardzo ostra i piekąca. Podsmażona na złocisto nadaje smaku sosom, potrawkom, curry czy tagine, a długo duszona zmienia się w słodką bazę chutneyów, konfitur czy właśnie zupy cebulowej. Francuska zupa cebulowa nie jest najprostsza w wykonaniu. Trzeba smażyć cebulę dość długo, nieustannie uważając, żeby jej nie przypalić. Ciężko również wyczuć ten moment, kiedy cebula jest wystarczająco usmażona i ma odpowiedni kolor. Gdy już wydaje się, że zupa jest gotowa do podania, zapiekamy ją jeszcze z grzankami i serem. Zapewniam was jednak, że smak i aromat zupy wynagradza wszystkie te wysiłki.

 

Pieczony pstrąg na caponacie

Nie dajcie się zwieść - caponata wygląda jak zwykła potrawka z warzyw. Jednak już pierwszy kęs będzie dla Was niespodzianką: słodko-kwaśny smak pochodzący od oliwek, kaparów, octu winnego  i brązowego cukru nie przywodzi na myśl żadnej innej potrawy. Caponata do danie kuchni sycilijskiej, które można podawać jako przystawkę lub jako dodatek do mięs, ryb czy bruschetty. Tradycyjnie warzywa smaży się na dużej ilości oliwy, ale w moim przepisie proponuję wersję bardziej light. Pstrąga piekę w folii bez zbędnych dodatków, tylko z gałązką rozmarynu oraz odrobiną soli i pieprzu. 

 

Zupa minestrone

Jadacie czasami zupę na śniadanie? Nie chodzi mi o zupę mleczną, którą prześladowano nas w przedszkolu. Mam na myśli zupę, którą zwykle podaje się na obiad. Brzmi dziwnie? Mnie również wydawało się to dosyć oryginalne, gdy pierwszy raz usłyszałam o tym od mojego nauczyciela jogi. Śniadanie to w końcu najważniejszy posiłek dnia, a nic tak nie rozgrzewa jesienią i zimą jak ciepła zupa.
 

Kurczak pieczony w warzywach

Zapiekanki i pieczenie to moim zdaniem dania doskonałe - wystarczy dobrać i przygotować składniki, a reszta robi się sama. W tej potrawie cebula nadaje ostrości kurczakowi, a papryka słodkości. Synergia smaków.

 

Grzanki z pastą z bakłażana

Jedną z najważniejszych i najbardziej fundamentalnych zasad w mojej kuchni jest sezonowość. Jem to, na co jest obecnie sezon. Po szaleństwie na szparagi (np. tu, tu, tu, tu, tu, tu i tu ), truskawki (np. tu) i rabarbar (np. tu), przyszedł czas na bakłażana, kurki i brzoskwinie. Dzisiaj na tapecie pierwszy z nich. Swojej pasty z bakłażana nie rozdrobniłam, bo uwielbiam jego fioletową skórkę - które inne warzywo ma taki cudowny kolor?

Niemiecka sałatka kartoflana

Z Kartoffelsalat, czyli sałatką ziemniaczaną, jest jak z tzatzykami - tyle odmian, co restauracji ją serwujących. Na północy Niemiec ziemniaki miesza się z majonezem lub jogurtem, a na południu i w Austrii z octem. Jako dodatku można użyć cebuli, boczku, jajek, ogórków konserwowych, rzodkiewki czy jabłek. Wspólnym mianownikiem są zawsze ziemniaki. Gdy w sklepach pojawiły się pierwsze młode ziemniaki, od razu zatęskniłam za słodko-kwaśnym smakiem sałatki kartoflanej, którą pierwszy raz spróbowałam w heurigerze w Wiedniu. Po powrocie długo szukałam przepisu, który byłby najbardziej zbliżony do oryginału. Wypróbowałam parę i wydaje mi się, że ten dzisiejszy jest najwierniejszy.

Spaghetti w białym sosie

Jakaż była moja radość, gdy odkryłam po powrocie z Grecji, że sezon na szparagi nie skończył się tradycyjnie w noc świętojańską, lecz wciąż trwa. Od razu kupiłam trzy pęczki. Poniżej przedstawiam zastosowanie pierwszego z nich - makaron spaghetti w białym sosie. Bazą sosu jest słodki ser mascarpone, ale w połączeniu z wytrawnym winem i dodatkiem soli i pieprzu idealnie współgra ze szparagami.

Kurczak słodko-kwaśny Jamiego Olivera

"Pyszny kurczak w sosie słodko-kwaśnym" brzmi jak z reklamy gotowych sosów lub chińskich dań z torebki? To wcale nie było moją inspiracją, wręcz przeciwnie. Szukając pomysłu na świąteczny obiad wertowałam książkę Jamiego Olivera "Happy Days with the Naked Chef", aż znalazłam przepis idealny - kurczak pieczony w zamknięciu z papryką, cebulą, ananasem i imbirem. Feeria smaków, jaka powstaje z tej mieszanki zamkniętej w naczyniu na godzinę, jest oszołamiająca: delikatność kurczaka, słodycz ananasa, ostrość chili i cebuli i gorzkość imbiru.

Tarta ze szparagami i anchois

Sezon ucztowania na tarasie uważam za otwarty. Na inaugurację proponuję tartę na bogato: z makrelą, szparagami, anchois i kaparami.

Składniki na ciasto:
- 1 szklanka mąki
- 1 kostka masła
- 1 jajko
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Składniki na farsz:
- 70 g makreli
- mała cebula
- 10 dag sera pleśniowego
- 15 pomidorków cherry
- słoiczek (370 g) szparagów
- pół puszki (30 g) anchois
- parę kaparów
- oliwa z oliwek


Przygotowanie ciasta
Mąkę, masło posiekane w kawałki i jajko ugnieść z mąką. Wstawić do lodówki na 30-60 minut. Rozwałkować i ułożyć w formie o średnicy 28 cm. Ciasto nakłuwamy widelcem albo wysypujemy na nie fasolę, żeby się nie wybrzuszało. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 10 minut. Następnie wykładamy pozostałe składniki i polewamy obficie oliwą z oliwek. Pieczemy jeszcze przez kolejne 20 minut.

Zupa cebulowa z parmezanem

Aromatyczna, treściwa, wyrafinowana, rozgrzewająca, sycąca, a jednocześnie bajecznie prosta. Moja wersja różni się od tradycyjnej francuskiej zupy cebulowej - jest lżejsza i mniej tucząca. Zamiast warstwy zapiekanego sera dodaję parę płatków parmezanu, a tłusty bulion wołowy zastępuję lekkim warzywnym.

Składniki:

- 1,5 litra buliony warzywnego

- 5-6 dużych cebul

- łyżka masła

- kieliszek białego wina

- tymianek, majeranek, sól, pieprz

- parę plasterków parmezanu

Bulion to podstawa każdej zupy. Przygotowuję go zwykle na butelce wody mineralnej, do której wrzucam marchewkę, pietruszkę, pora, selera, selera naciowego, cebulę, paru ząbków czosnku, liść laurowy, parę ziarenek ziela angielskiego i pieprzu. Gotuję ok. 30 minut, aż woda nabierze złocistej barwy, a w kuchni rozprzestrzeni się zapach gotowanych warzyw.

Cebulę kroimy w krążki i następnie smażymy na rozgrzanym maśle przez ok. 30 minut, aż do skarmelizowania. Dodać wino i odparować. Po chwili dolać bulion i przyprawy oraz gotować przez ok. 15 minut. Podawać z parmezanem i grzankami z grahamki.